En los últimos años, las bebidas de hielo han conquistado el paladar de los amantes de los sabores intensos y auténticos. Desde los vinos de hielo (Eiswein) alemanes, elaborados con uvas que se congelan naturalmente en la vid, hasta las sidras de hielo de Quebec o Suecia, que concentran el dulzor y la esencia de la manzana gracias al frío, el hielo se ha convertido en un aliado inesperado del sabor.

Estas bebidas comparten una filosofía común: usar el frío como herramienta natural de concentración para intensificar aromas, texturas y complejidad.

El vino de hielo (Eiswein) y la sidra de hielo auténticos son productos excepcionales obtenidos exclusivamente mediante un proceso natural de congelación en el viñedo o manzanal. Las uvas o manzanas permanecen en la planta hasta que las temperaturas descienden naturalmente por debajo de los –7 °C, momento en que el agua de la fruta se congela, concentrando azúcares, ácidos y aromas. Solo entonces se realiza la cosecha y el prensado en estado congelado, dando lugar a un mosto denso, complejo y naturalmente dulce.

En cambio, los productos conocidos como «vin de glace», «vin de gel» o «ice cider» de congelación controlada se elaboran con frutas recolectadas en madurez normal y posteriormente congeladas de forma artificial, generalmente en cámaras frigoríficas. Aunque este proceso puede imitar algunas características sensoriales del vino o sidra de hielo natural, no reproduce las condiciones extremas ni la concentración gradual provocada por el frío ambiental.

Y ahora llega la tercera variante del trío helado: la cerveza de hielo, o Eisbock.

La Eisbock nació en la región de Franconia (Baviera) como una variante del Bock o Doppelbock. Según la leyenda, surgió accidentalmente cuando un barril de Bock fue olvidado en el frío invernal y parcialmente congelado; al separar el hielo, el líquido restante resultó más oscuro, denso y alcohólico. Esa “Bock helada” dio origen al nombre Eisbock.

El rasgo distintivo de la Eisbock es el proceso de congelación parcial del mosto ya fermentado, es decir, de la cerveza terminada. Este procedimiento se basa en un principio físico: el agua se congela antes que el alcohol y los compuestos disueltos, como azúcares, maltas, alcoholes y ésteres. Al exponer la cerveza a temperaturas entre –7 y –10 °C, se forman cristales de hielo de agua pura, que luego se retiran o separan. El líquido restante, llamado el “corazón” de la Eisbock, queda naturalmente concentrado, con un mayor contenido alcohólico —generalmente entre 9 % y 14 % vol.—, más cuerpo y una densidad sensorial mucho más intensa.

La Eisbock presenta un aroma intenso a malta caramelizada, toffee, pan tostado y frutas maduras o secas, con un toque cálido de alcohol. En boca, se percibe dulce y maltosa, con notas de caramelo, miel, chocolate ligero y frutas oscuras y poco amargor, dejando una sensación plena y sedosa.

La Eisbock no es una cerveza para beber en grandes cantidades, sino para saborearla en pequeños sorbos, con calma y respeto. Su intensidad y concentración la acercan más a un licor que a una cerveza convencional. Recomiendo disfrutarla en copa pequeña, incluso de grappa, para concentrar sus aromas y sentir mejor su calidez.